Im Gespräch mit den Erfolgsgastronomen Haya und Nuriel Molcho

Unsere Küche ist eine Chuzpe

Im Gespräch mit den Erfolgsgastronomen Haya und Nuriel Molcho:

Unsere Küche ist eine Chuzpe

Interview von Maria Pavlidou

Haya Molcho bereiste mit ihrem Mann, dem virtuosen Pantomime Künstler Samy Molcho die ganze Welt, bevor sich das israelische Paar in Wien niederließ. Angekommen zu sein und zu wohnen, bedeutet für die prominente Familie vor allem Kochen. Viele Gerichte, die die Molchos zu Hause ausgetüfftelt haben, finden sich inzwischen in bekannten Supermarktketten im Regal.

Mit Ihrem Familienunternehmen verzeichnen Sie außergewöhnliche Erfolge. Warum entschiedenen Sie sich für die Gastronomie?

Haya Molcho: Das Kulinarische beschäftigte mich Zeit meines Lebens. 7 Jahre bereiste ich mit meinem Mann Samy Molcho die Welt. Während er als Pantomime auf der internationalen Bühne stand, lernte ich die Landesspeisen kennen, ich habe in Indien und China gekocht. Diese 7 Jahre und meine Wurzeln, meine Erfahrungen aus Israel, machen meine Rezepte aus.

Als sich 2009 die Gelegenheit ergab am Naschmarkt in Wien ein eigenes Restaurant zu eröffnen, beendeten meine Söhne Nuriel und Elior gerade ihr Studium. Sie unterstützen mich, da ich in der ersten Zeit jede Hilfe brauchte – und sie blieben. Wir haben uns in die Gastronomie verliebt. Zusammen bauten wir die Marke Neni auf, sie trägt die Initialen der Vornamen meiner vier Söhne: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan. Ein halbes Jahr später folgte die Eröffnung unseres zweiten Lokals, des Tel Aviv Beach am Donaukanal und mein Sohn Ilan schloss sich uns an.

Es scheint, als würden Sie die Künste des Lebens in Ihren Restaurants unter ein Dach führen, was möchten Sie mit Ihren Gerichten erzählen?

HM: Die jüdischen Familien, die nach Israel kamen, brachten Rezepte aus der ganzen Welt mit – meine Eltern kamen aus Rumänien. Und da verschiedene Kulturen aufeinander trafen, fand ein lebendiger Austausch statt. Wir lieben es miteinander zu Essen, zu Streiten, zu Lachen. In allen Lebenslagen wird die Familie großgeschrieben. Genau dies sind die Eindrücke unserer Fusionsküche, die ich vermitteln will. Unser Wiener Schnitzel wird in Mandelkruste gebacken, denn diese Mandeln wachsen in Israel. Unsere Küche ist eine Chuzpe, wissen Sie was das ist? Eine „mutige Unverschämtheit“! Wir sind mutig und unverschämt genug alles auszuprobieren und dabei authentisch zu bleiben.

Es blieb jedoch nicht bei zwei familienbetriebenen Restaurants, was führte zu Ihrem durchschlagenden Erfolg?

HM: Es ist vermutlich ungewöhnlich, dass eine Mutter mit gleich drei ihrer Söhne zusammenarbeitet: Wir haben es geschafft, dass jeder seine persönliche Leidenschaft einbringen konnte, jeder mit seiner Begabung.

2013 erreichte uns die Anfrage der Supermarktkette Spar, ob wir Produkte für die Kühltheke entwickeln könnten, von Humus bis Salate. Erst belieferten wir eine Filiale, inzwischen sind es 1600 Märkte. Seit diesem Jahr sind unsere Produkte auch bei Edeka in Deutschland erhältlich.

Und unsere Kooperationen entwickeln sich weiter. Die Hotelkette 25 Hours bot uns noch vor ihrer ersten Eröffnung an, die Gastronomie in ihren Häusern auszurichten, in Berlin, Zürich und Hamburg. In München steht die Eröffnung für Oktober bevor und im kommenden Jahr in Köln, Paris und Amsterdam.

Haya Molcho
Gründerin des Gastronomie-Imperiums „Neni“

Das wichtigste in einem Unternehmen ist die Einbeziehung von tollen, zuverlässigen und gut geschulten Mitarbeitern. Wir haben ein tolles Kreativteam, von den Produktentwicklern bis hin zum kooperativen Eventmanagement an allen Standorten. Jeder Mitarbeiter der bei uns anfängt wird begleitet. Er erhält nicht nur Einblicke in unsere kulinarische Ausrichtung, sondern auch in unsere Philosophie: Zusammenhalt, ein offenes Ohr haben, Teamgeist. Zweimal im Jahr besuchen unsere Köche die Neni-Kochschule in Wien. Wir bilden aus, reden über die Umsetzung unserer Gerichte und nehmen neue Vorschläge auf. Um sie kreativ zu involvieren, nehmen wir unsere Köche mit nach Israel auf eine kulinarische Rundreise. Sie führt zu authentischen Einblicken in die einheimische Küche und vermittelt die Tradition hinter den Originalrezepten. In unseren Restaurants in Berlin und Zürich sind wir nicht täglich persönlich vor Ort, es gibt jedoch ein klares Konzept.

Hatten Sie auch mit Hürden zu kämpfen, oder mit Kritik?

HM: Kritik dient der Kurskorrektur. Es ist das Dankbarste wenn Gäste sich mit ihrer Meinung einbringen, zufrieden gemacht werden können und uns wieder besuchen.

Nuriel Molcho: Als Quereinsteiger entschieden wir vieles aus der eigenen Vorstellung heraus: Wie hätten wir es gerne? Wie wäre es schön als Gast wahrgenommen zu werden? Welche Preise würde ich zahlen?

Man muss den Mut finden anders zu sein, wenn man etwas liebt und dem mit Leidenschaft nachgeht. Auch wenn es nicht sofort klappt. Auch wir hatten anfangs Hürden zu bewältigen – im laufenden Betrieb kam es plötzlich zu einer Razzia mit Beamten die Forderungen stellen, wie unser Restaurant auszusehen hat. In solchen Momenten darf man nicht in Panik verfallen. Stattdessen haben wir uns erkundigt: Wieso darf man das so nicht machen – und wie macht man es richtig? Und dann gibt es Tage an denen vier Kellner ausfallen und du stehst im vollen Restaurant, man muss Ruhe bewahren.

HM: Und man sollte nicht zögern sich in solchen Momenten beim Gast zu entschuldigen, anstatt die Schultern einzuziehen und zu denken „Ich habe versagt“.

Welchen Rat würden Sie einem Unternehmen geben, das sich erfolgreich positionieren möchte? Gab es für das Neni ein Marketing-Konzept?

NM: Unser Grundsatz lautete: Wir zahlen nicht für Marketing. Sobald du Geld in die Hand nimmst und deine Marke einem Werbebotschafter anvertraust, wird sie zu etwas anderem. Wir müssen innovative Präsenz zeigen, so dass die Medien über uns berichten wollen. Events besuchen und neue Ideen anstoßen.

HM: Seiner Zeit waren wir die Ersten, die dieses eklektische Essen in Wien anboten. Falafel oder Schawarma kannte man, aber nicht die Vielfalt der Middle-East Fusionsküche. Auch gehörten wir zu den Vorreitern, die Produkte für den Verkauf entwickelten. Die Leute wussten damals nicht was Tabouleh und Tahina sind, sie kannten diese gesunden Salate nicht. Aufgrund dieser Innovation wurde die Presse auf uns aufmerksam.

NM: Wir waren anders.

HM: Anders! Wir führten anderes Geschirr und eine andere Esskultur ein, das Miteinander Teilen, in Töpfen servieren, Karaffen auftischen…

HM: Das Neni ist nicht nur eine Marke, es ist ein Lifestyle geworden. Das Wichtigste ist, dass du das was du machst mit Leidenschaft machst. Unsere Gäste sehen vier lockige Menschen, die gerne ihrer Arbeit nachgehen, dabei Erfolg haben – natürlich macht das neugierig. Spar hat unsere Familie und ihre Geschichte entdeckt und ist daher auf uns zugekommen.

Heutzutage will man nicht nur ein Produkt kaufen, man möchte sich damit identifizieren können. Das prägt unsere Marke – die Geschichte, die Familie, die Identität und Freude in Kombination.